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quinta-feira, 31 de outubro de 2013

Hortaliças - Abóbora

A abóbora é uma cultura muito difundida no Brasil. Originária da América, era parte da base da alimentação das civilizações Asteca, Inca e Maia. Pertence à família Cucurbitácea, a mesma da melancia, do melão, do chuchu e do pepino.A abóbora é um fruto rico em vitamina A. Também fornece vitaminas do complexo B, cálcio e fósforo. Tem poucas calorias e é de fácil digestão.

DICAS: Cozinhe a abóbora em pedaços grandes com casca e depois aproveite a casca cozida fazendo farofa ou misturando-a ao arroz ou carne moída; Temperos que combinam com a abóbora: sal, cebola, açúcar, alho, pimenta, noz moscada, canela e gengibre


Arroz com lentilhas

Ingredientes: 

2 xícaras de arroz
1 1/2 xícara de lentilhas 
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 dentes de alho amassados 
4 a 5 xícaras de caldo de frango
1 colher de sopa de tomilho fresco picado
3 colheres de sopa de castanha de cajú picada em pedaços e torradas
2 xícaras de cebola em rodelas
2 colheres de sopa de manteiga>
1 colher de chá de açúcar 
sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

Numa panela, refogue o alho no azeite. Adicione o arroz e as lentilhas e refogue por mais 3 a 5 minutos. Adicione o caldo de frango, sal e pimenta-do-reino a gosto, deixe ferver, reduza o fogo, tampe a panela e cozinhe até o água secar e o arroz estiver cozido. Se necessário, acrescente mais caldo. Enquanto o arroz cozinha, derreta a manteiga numa frigideira e acrescente a cebola e o açúcar, mexendo sempre.
A cebola deve ficar bem dourada
Sirva o arroz com o tomilho espalhado por cima, sobre ele a cebola caramelizada e, por último, as castanhas de cajú. 

Risoto de Alcachofra

Rendimento: 3 pessoas 

Ingredientes: 

- 3 colheres de sopa de manteiga
- 3 colheres de sopa de cebola processada 
- 1 colher de sopa de alho processado 
- 3 colheres de sopa de bacon picado 
- 1 xícara de café de vinho branco seco 
- 5 fundos de alcachofra cortados em tiras 
- Caldo de galinha o quanto baste 
- 2 xícaras de arroz cru parboilizado ou italiano 
- 1 xícara de chá de creme de leite fresco
- Queijo parmesão

Modo de Preparo: 

Derreta numa panela duas colheres de manteiga e nela frite o alho e o bacon.
Quando o alho estiver amarelecendo, junte a cebola e frite mais um pouco.
Acrescente o arroz e mexa bem por 1 minuto. Coloque o vinho e deixe evaporar. Junte o caldo em quantidade suficiente para cobrir o arroz. Acrescente caldo na medida necessária para que o arroz não fique seco. Quando o arroz estiver quase cozido al dente e ainda com caldo, coloque os fundos de alcachofra.
Junte o creme de leite, a manteiga e o parmesão ralado e mexa cuidadosamente. Sirva imediatamente.

Sushi Uramaki Neguitoro

INGREDIENTES

Mínimo 3 tipos de peixe a escolher entre: atum, robalo, salmão, pargo, linguado, buri, outros (não usar: serra, carapau ou algum outro peixe de sabor muito forte)

Folhas de alga para sushi
Cebolinha verde
Maionese sem sabor de boa qualidade
Gergelim

MODO DE PREPARO

Pique todos os pedaços de peixe
Acrescente a cebolinha verde previamente picada e continue picando
Acrescente uma porção pequena de maionese para dar uma cremosidade
Misture tudo muito bem com a própria faca
Coloque 1/2 alga sobre a metade da esteira de bambú
Coloque uma porção de arroz +ou - uma palma da mão cheia. (Obs.:Sempre que for manusear arroz, deve molhar a mão)
Espalhe o arroz com a ponta dos dedos úmidos para não grudar.
Vire a esteira 180º e com a mão úmida passe na outra metade da esteira para não grudar o arroz.
Vire a alga com o arroz como demonstrado na foto.
Coloque o peixe picado bem no centro da alga.
Com a esteira, enrole o sushi de baixo para cima.
Polvilhe com gergelim.

Corte-o no meio e depois três para cada lado.(6 pedaços)
Arrume-os e está pronto para ser saboreado com shoyu e wassabi.

Sushi de Salmão Skin


Ingredientes

• 120g de salmão (só a pele)
• 1 xícara (chá) de arroz cozido e temperado para sushi
• tiras de nori (alga seca)
• gergelim • pimenta
• sal
• molho tare

Modo de Preparo

1- Corte a pele do salmão deixando uma camada fina da carne do peixe
2 - Tempere comum pouco de sal e pimenta a gosto dos dois lados
3 - Frite a pele em óleo quente, deixando dourar bem dos dois lados
4 - Seque a pele com papel absorvente para retirar o excesso de óleo
5 - Corte em tiras de mais ou menos 2cm x 6 cm (para colocar em cima do sushi)
6 - Faça os bolinhos de arroz e coloque um pedaço da pele do salmão em cima
7 - Prenda a pele com uma tira de nori, deixando a ponta do lado de baixo
8 - Tempere os sushis com o molho tare e, por último, coloque o gergelim  

Sushi Uramaki Neguitoro (sem alga Nori)


O detalhe deste sushi, é que a alga Nori, foi substituida por finas tiras de salmão.

Ingredientes:

• 70g de atum gordo (toro)
• 60g de salmão
• arroz temperado para sushi
• gergelim
• wasabi 
• cebolinha bem picadinha

Modo de Preparo:

1. Corte 6 fatias de salmão bem fininhas e compridas (cerca de 17cm)
2. Umedeça as mãos (para evitar que o arroz grude) e faça 6 bolinhos de arroz
3. Enrole o salmão em volta de cada bolinho
4. Ponha um pouquinho de wasabi em cima de cada bolinho. Reserve 
5. Faça fatias fininhas de atum e depois corte tudo bem picadinho
6. Coloque a cebolinha picada no atum e misture bem 
7. Disponha esse recheio em cima dos bolinhos
8. Por último acrescente o gergelim.Sirva com shoyu

Arroz para Sushi

Vinagre (sushizu)

Quantidades suficientes para 1 kg de arroz cru
1 – 300ml de vinagre de arroz
2 – 150 g de açúcar
3 – 2 colheres de sopa de mirim
4 – 2 colheres de cha cheias de sal
5 – 1 colhjer de cha rasa de aji no moto
6 – Se tiveres Kombu, podes colocar um sache. Mas não vai ter problema se não colocar.

Em uma panela misture todos os ingredientes e mantenha em fogo alto ate ferver. Retire do fogo e reserve. Deixe esfriar antes de usar.

Arroz para sushi (shari)

1 – Pese o arroz cuidadosamente
2 – Lave em uma tigela ou em uma bacia média. Esfregue os grãos suavemente.
Grãos molhados se quebram facilmente.
3 – Escorra bem a água e repita este processo por mais 6 vezes, ou até que a água esteja quase clara.
4 – Deixe de molho por 30 minutos. Isto faz com que o arroz absorva a água proporcionando um cozimento mais uniforme do grão.
5 – Escorra bem a água com auxilio de uma peneira. No cozimento em geral use 1 medida de água por 1 medida de arroz.

Cozimento

1 – Em fogo alto até a fervura
2 – reduza o fogo durante 2 minutos
3 – Mantenha em fogo bem baixo por 20 minutos
4 – Desligue o fogo e deixe o arroz abafado durante 10 minutos

OBS: Estes tempos são em media para 2Kg de arroz. Quantidades menores, o tempo será reduzido proporcionalmente. Eu costumo usar um Hashi (o mesmo de comer sushi) para ver como esta o arroz no fundo da panela e saber o ponto.
Use uma panela de fundo grosso.

Preparo do Shari

Misturando o arroz cozido com o vinagre
1- Em uma tina de madeira ou bacia de plástico (nunca em metal)
2- Ponha o arroz cozido na tina
3- Acrescente o vinagre ao arroz ainda quente
4- Misture bem com auxilio de uma colher de madeira ou plástico
5- Enquanto mistura, faça uso de um ventilador ou leque, este procedimento não visa esfriar o arroz e sim retirar o execesso de liquido (em torno de 5 minutos com o ventilador)
6- Cubra com pano limpo e úmido por uma hora até que fique bem grudado.

OBS: Como referencia, 300gr de arroz cruz te geram aproximadamente entre 6 e 7 rolos (arroz enrolado com alga). Depende da grossura do rolo. Cada rolo em media 8 sushis.

Queijos - Reino

É uma variedade de queijo semiduro e maturado, com a forma arrendondada e a casca avermelhada. A sua forma tradicional de apresentação é a embalagem de lata, normalmente vermelha.

Quando da corte portuguesa no Brasil, eram importados da Holanda queijos Edam. Em 1880 um mestre queijeiro holandês, na região da Mantiqueira em Minas Gerais começou a produzir um queijo baseado no Edam, com a finalidade de suprir a demanda de queijos nobres portugueses. Foi assim que surgiu o queijo reino, o primeiro queijo curado industrializado no Brasil.
É muito consumido nas épocas de Natal e festas juninas.

Sua  casca avermelhada é o resultado da mistura com o urucum.

Queijos - Port Salut

De origem francesa, elaborado inicialmente pelos monges da abadia de Port-du-Salut 

Tem sabor pronunciado, de maturação média, com uma cor amarela mais intensa e casca alaranjada. É considerado um dos melhores queijos para degustação com vinho tinto, seco e encorpado.


Queijos - Queijo Fundido

O queijo fundido (ou processado) é uma mistura de diversos tipos de queijo, adicionados ou não água, manteiga, creme e saborizantes, o que permite que o queijo fundido seja ofertado no mercado em diversas versões.

Originalmente eles surgiram dos esforços que suiços e alemães fizeram, com a finalidade de achar um produto que pudesse ser exportado para países de clima quente.
No Brasil, usam fundamentalmente o estepe ou cheddar como base, o que permite ofertar produtos que dispensam refrigeração.

Existem dois tipos: em bloco e cremosos.
São comercializados em fatias, copos ou pré-preparadas para fondue.




Queijos - Estepe

É um queijo originário das estepes russas, fabricado com leite de vaca.

Sua textura é semi-dura e massa semi-cozida, com uma cor amarelo-palha, e sabor frutado ligeiramente doce. 


É indicado para ser consumido puro ou em molhos 4 queijos. 
Por ter uma textura que é facilmente fatiável, serve para compor sanduíches e aperitivos.

Queijos - Cheddar

O cheddar é uma variedade de queijo originária da cidade de Cheddar, sudoeste da Inglaterra, fabricado com leite de vaca. 
É um dos queijos mais consumidos mundialmente, principalmente nos países de língua inglesa.
De cor amarelada, apresenta consistência firme. Deve ter um período de amadurecimento de pelo menos doze a dezoito meses.

Queijos - Cream Cheese


De origem norte-americana, é feito com leite de vaca. 
O sabor é suave, tem textura cremosa e levemente aveludada e um gosto fresco, ligeiramente ácido. 
As versões feitas com leite integral têm uma riqueza de sabor conferido pela gordura da nata. já as versões desnatadas têm uma textura um pouco granulosa, devido à adição de leite em pó. 

Como usar: 
Para servir com pão ou com torradas em substituição à manteiga, temperado com ervas e servido como patê, para fazer molhos cremosos, para rechear panquecas ou em sobremesas, como o cheesecake.


Queijos - Cottage



De origem norte-americana, é elaborado com leite de vaca e apresenta massa ácida, de cor branca, sem forma e de textura cremosa e grumosa. 
Tem, no máximo, 15% de gordura, sendo ideal para quem faz dietas de controle de peso. 
Há marcas que possuem 5% de gordura, o menor teor entre os queijos. 

Como usar: 
Para acompanhar o pão, substituindo a manteiga, em saladas e para preparações mais leves e com menos gordura.


Queijos - Parmeggiano


Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 a 40 quilos 
O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa, dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. 
O Parmiggiano Reggiano tem um aroma doce e frutado, lembrando abacaxi. 
Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira. 



Como usar: 
Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. 
Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. 
Poder ser ralado e guardado no congelador,é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável.

Queijos - Feta


De origem grega, é tradicionalmente feito apenas de leite cru de ovelha, mas pode ser feito de leite de cabra ou uma mistura dos dois. 
Nas versões industrializadas, se utiliza o leite de vaca pasteurizado. 
Apresenta textura firme, macia e esfarelada e sabor acentuado. 

Como usar: 
Acompanhado de pão, em saladas e em recheios.


Queijos - Mozarela de Búfala


Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. 

É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. 
Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. 
Quando a mozarela de búfala é defumada recebe o nome de mozarela affumicata (em italiano). 



Como usar: 

Devido ao elevado teor de água, a mozarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. 
Sua textura macia rende pratos interessantes. 
Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas, como na clássica Caprese e em pizzas e para gratinar.


Queijos - Mascarpone


De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. 
Apesar de suas características, o Mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). 
É obtido a partir da nata, que é aquecida, à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao Mascarpone. 

Como usar: 
Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.


Queijos - Mozarela



Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar. 

Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mozarela de búfala, sendo também menos macia. 

Como usar: 
mozarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.





Queijos - Asiago


Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 a 20 kg. 
A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. 
À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. 
Existem dois tipos de queijo Asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarelo-claro, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. 
E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de Asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. 
No seu interior encontram-se pequenos buracos e depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço. 

Como usar: 
Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches. 


Queijos - Edam


Imagem da Wikipédia
Trata-se de um queijo de massa semidura, holandês, produzido em várias regiões a partir de leite de vaca gordo ou semidesnatado, com formato esférico (prensado na forma de uma bola) e peso médio de 1,5 kg. 
A casca é pouco percebida, coberta com uma cera vermelha. 
O ideal é consumir o Edam jovem quando sua textura é ainda flexível (evite os queijos borrachudos). 
O sabor adocicado e suave lembra nozes. 
O Edam revestido com cera preta significa que foi maturado por pelo menos 17 semanas. 
Há também os maturados por 10 meses, deixando o queijo com sabor mais forte e indicado para a culinária. 

Como usar: 
Queijo de mesa, pode acompanhar refeições rápidas, ser usado em sanduíches e para gratinar.


Queijos - Pecorino


Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. 
De origem italiana, tem características específicas, dependendo da região e da forma como é produzido; os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite. 
Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. 
Há o Pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adição de pimenta). 
À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. 
As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.

Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 a 33 kg. 
A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. 
A textura do queijo é granulosa. 

Imagem da Wikipédia
Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.



Pecorino Sardo

Imagem da Wikipédia
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. 
Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 a 4 kg. 
A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. 
A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. 
Há dois tipos de Pecorino Sardo: 
Doce, maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 a 2 kg e tem a massa branca e firme, com sabor delicado e não picante. 
Maduro, maturado por até 1 ano, é mais duro, seco e com textura bem granulosa. 
Seu sabor é salgado e picante.



Pecorino Toscano

Imagem da Wikipédia
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 a 3 kg. 
A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (Pecorino Toscano Crosta Nero). 
Entre os Pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. 
Quando jovem, o Pecorino Toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo. 
Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). 
Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e Pecorino e marinadas em louro.


Queijos - Queijo Minas


É o queijo mais consumido em nosso país, seja pela facilidade em produzi-lo, seja pela vasta distribuição no mercado, sem falar no seu sabor que agrada ao paladar dos brasileiros. 
As variedades de queijo das diferentes regiões queijeiras de Minas Gerais distinguem-se umas das outras. 
O leite é diferente em razão do clima, do solo, da raça e da alimentação das vacas que dá a identidade para cada queijo.


Queijos - Ricota


De origem italiana, a Ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca, bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha. 
Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). 
Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. 
Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida e pequenos pedaços brancos vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a Ricota. 
Uma Ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida e não deve esfarelar, a verdadeira ricota derrete na boca. Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. 
Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.


Queijos - Caccio Cavallo


Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. 
Pesa de 2 a 3 kg e tem elevado teor de gordura. 
A casca é lisa e oleosa. 
Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. 
O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso. 

Como usar: 
Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.

Imagem da Wikipédia






Queijos - Queijo de Cabra


Feito com leite cru ou pasteurizado, o queijo de cabra pode ser encontrado em diversas variedades de sabor e formato. Geralmente, são produzidos apenas com leite de cabra, porém pode haver mistura com leite de vaca e de ovelha. 
A palavra chèvre (cabra em português) estampada na embalagem mostra que o queijo é feito somente com leite de cabra. Se for feito com 50% de leite de cabra e 50% de outro tipo de leite é chamado de mi-chèvre. 
A maioria dos queijos é produzida de maneira artesanal, principalmente na França, onde os queijos caseiros respondem pela maior parte da produção. 
O queijo de cabra pode ser classificado de acordo com a consistência da massa e o processo de cura, que irão determinar o seu aroma e o seu sabor. 
Algumas versões desse queijo apresentam ervas e especiarias em sua superfície. 



Como usar: 
Pode ser consumido ao natural, mas fica ótimo amassado com um garfo e temperado com azeite de oliva e ervas frescas como salsinha, cebolinha e até hortelã ou com especiarias. Experimente com pimenta-do-reino moída, pimenta rosa ou curry. 
Pode ser servido como aperitivo, em saladas, sanduíches ou entrar no preparo de massas e recheios.

Queijos - Gorgonzola


Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca sendo o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado e apresenta um alto teor de gordura. 
Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. 
A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). 
Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, esse de sabor mais intenso. 
Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas. 

Como usar: 
Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos, misturado com creme de leite, para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapês.


Queijos - Tilsit

Queijo alemão firme, de coloração dourada, gosto acre e levemente ácido. Para fazer fondue precisa ser misturado com queijo de sabor mais suave.


Queijos - Saint Paulin

Originário da França, o Saint-Paulin era inicialmente fabricado por monges trapistas e foi o primeiro queijo produzido com leite pasteurizado, em torno de 1930. 

Trata-se de um queijo de massa extremamente fina e untuosa, casca fina e úmida. Seu sabor delicado é inconfundível e sua consistência, deliciosamente macia. 
O Saint-Paulin é irresistível para o preparo de sanduíches especiais ou como aperitivo. 

Sugestão para acompanhamento: 
Vinhos tintos frutados leves (Cabernet Franc, Beaujolais)


Queijos - Roquefort

É produzido com leite de ovelha não-pasteurizado ao qual é adicionado o mofo penicillium roqueforti. 
A umidade e a quantidade de ar no local de maturação, necessárias para que o mofo se desenvolva no queijo, são rigorosamente controladas. Originário da região de Rouergue, França, tem forma cilíndrica e pesa de 2 kg a 3 kg. 
A casca é pegajosa de cor marfim bem clara e a textura é macia, com um aroma característico e sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de maturação.


Como usar: Queijo de mesa, pode ser servido com pão ou acompanhado de nozes e frutas secas. Fica gostoso em saladas com verduras, como radicchio e endívia.


Queijos - Provolone

Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália). 
Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. 
O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. 
Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado. 

Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.


Queijos - Parmesão

Originário da região de Parma na Itália. Este tipo de queijo tem casca espessa e sabor pregnante, obtido por longa maturação. 
Pode ser degustado puro, como aperitivo, e é muito utilizado em molhos para massas. 
Normalmente são consumidos em tábuas de queijos, acompanhados de vinhos e frutas.

Queijos - Lou Palou


Originário do sudoeste da França, é feito geralmente do leite da ovelha, que resulta em um sabor forte e picante. A casca é grossa e preta.


Queijos - Itálico

Este queijo é fabricado originalmente na Itália, nas montanhas da Lombardia. Seu sabor é um pouco mais acentuado do que o do Gouda, porém sua massa é mais fina e macia, apresentando olhaduras redondas e espelhadas. 
Sua casca é espessa e amarelada, fruto do processo de maturação. 
O Itálico é um queijo nobre, ideal como aperitivo, podendo também ser consumido no dia a dia. 
Sugestão para acompanhamento: 
Vinhos brancos demi-sec (Sauvignon Blanc)


Queijos - Gruyére

Com sabor suave e adocicado, caracteriza-se pelo seu grande formato. É considerado pelos suiços como o "rei dos queijos". Sua massa firme não pode faltar na tábua de queijos e é o mais utilizado para foundue. 


Queijos - Grana

Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. 
Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. 
Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.

Grana Padano

Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg . 
Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.
O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-claro e de textura dura. 


Queijos - Gouda

É um queijo holandês, de corte, produzido em várias regiões a partir de leite de vaca pasteurizado (o de leite cru ainda existe, mas é menos comum), com formato redondo, pesando de 5 kg a 10 kg . 
A casca é muito lisa e de cor vermelha. Depois de maturado (após 18 meses) ganha uma consistência um pouco granulosa, a parte interna ganha uma cor amarelo-escuro e seu sabor se torna mais complexo. 
Em poucos meses de maturação já é firme, de textura lisa e flexível. A parte interna é permeada por pequenos buracos. O sabor do queijo mais jovem é frutado e doce, mas à medida que envelhece o seu sabor e aroma se intensificam. 
Existem algumas versões de gouda que incluem temperos como alho, cebola ou cominho.

Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches frios e em gratinados.


Queijos - Brie

Originário de Ile-de-France é elaborado com leite cru de vaca. As duas principais variedades, ambas com denominação de origem, são o brie de Meaux e o brie de Melun. 
O primeiro tem textura macia, mas firme (sem derreter) e tem aroma e sabor de cogumelos. Quando está bem curado, tem sabor forte, mas não picante. 
O brie de Melum tem sabor mais pronunciado e é um pouco mais salgado. Quando curado, sua textura quase derrete, o aroma é penetrante e o sabor, forte.


Como usar: Somente como queijo de mesa. Sirva acompanhado de pães diversos, incluindo o sueco.


Queijos - Emmenthal

De origem suíça (há também o alemão e o francês), o queijo emmenthal se caracteriza pelo grande número de buracos (quanto menores e mais redondos, mais forte e picante o queijo). 
O aroma do queijo jovem, até 3 meses, é suave, ligeiramente adocicado e frutado, com sabor de nozes. Os queijos mais curados, de 4 a 5 meses, são mais fortes e picantes. 
O emmenthal é fabricado com leite cru de vaca e cada peça tem de 60 kg a 130 kg. A casca natural é fina e dura, com uma cor bege-amarelada. Existem ainda os chamados emmenthal de massa dura, fabricados com leite pasteurizado.


Como usar: O emmenthal é usado para gratinados (ralado) e no preparo da fondue. Assim como o gruyère, pode entrar na composição da clássica Sopa de Cebola francesa (receita abaixo). 
Experimente incluí-lo no preparo de omeletes ou ralado sobre batatas cozidas, temperadas com ervas e azeite de oliva e levadas ao forno para gratinar. Fica bom, ainda, em sanduíches.


Queijos

Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. 
A classificação mais comum é de acordo com a textura (queijos duros e semiduros, macios, frescos, etc). 


A consistência dos chamados queijos duros varia de lisa e fácil de cortar até a áspera e granulada. Alguns deles são: o emmenthal, o gruyère, o grana (parmesão), o provolone, o pecorino, o cheddar e o gouda. 
Há ainda os queijos macios (brie e camembert), os azuis (roquefort e gorgonzola) e os frescos (queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage, mascarpone e queijo feta).

Queijos - Tabua de Queijos

O primeiro passo é escolher as categorias de queijo de sua preferência. Não é necessário ter queijos de todas as categorias, mas é interessante incluir queijos de diferentes texturas e sabores, dos suaves aos mais fortes (inclua pelo menos um de leite de cabra ou de ovelha). 
É importante também ter uma variedade de cores e formatos (evite servir todos no mesmo formato). Se possível, use facas próprias para queijos e jamais espete-os com um garfo no momento de cortar.


Os bons queijos deveriam ser degustados ao natural, sem nenhum acompanhamento. Portanto, ao escolher itens para acompanhar uma tábua de queijos tenha em mente que o sabor deve ser sutil e não pode mascarar o ingrediente principal. 
Veja algumas sugestões: Pães frescos, de casca crocante e sabor neutro, para não "brigar" com o queijo. 
Nada de pães com frutas secas, nozes, tomate ou azeitona. Frutas da época também podem ser incluídas. Mas evite as de sabor mais ácido (limão, abacaxi, kiwi) e as muito doces. As mais indicadas são maçã, pêra, uva e figo. 
Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e figo, combinam muito bem com queijo, principalmente os duros, como o parmesão e o pecorino. 
As frutas oleaginosas, como noz, castanha de caju, castanha-do-pará, amêndoa e avelã, também são bons acompanhamentos.

Fonte: Revista Água na Boca

Queijos - Como comprar

Em algumas lojas especializadas se pode contar com a ajuda de funcionários com conhecimento, que dão boas sugestões. 
Mas quando você entra no supermercado e se depara com uma grande quantidade de queijos, a escolha pode ser mais complicada.
Em caso de dúvida, procure experimentar o queijo antes de comprá-lo. 
Como acontece com outros produtos, verifique a data de validade, o aspecto e os cuidados com a temperatura à qual o queijo se encontra (o que pode alterar o processo de maturação).

Queijos - Como conservar

Preste atenção na temperatura e verifique sempre se o queijo mantém suas características durante o armazenamento. 


Os queijos de massa dura devem ser envolvidos individualmente em filme plástico ou papel-alumínio (neste caso, faça alguns furos com um garfo para que o queijo possa respirar) para que não ressequem. 
Os queijos de massa macia (brie e camembert) devem ser mantidos no próprio papel da embalagem, que já é especial para sua conservação, e guardados na geladeira (assim como os frescos e fundidos). 
Os que apresentam mofo interno (os azuis) devem ser envolvidos em papel-alumínio. Para conservar queijos duros por pouco tempo, deixe-os em uma queijeira (com base de madeira e tampa de vidro), que não feche hermeticamente, permitindo que os queijos respirem.




Queijos - Camembert

Produzido originariamente na região francesa da Normandia, o Camembert é um dos queijos mais conhecidos do mundo. 
Sua casca é coberta por uma camada branca do mofo Penicillium candidum, o qual é responsável pela maturação de sua massa. Quando jovem, o Camembert Serrabella ainda apresenta a parte central de sua massa mais firme e levemente ácida, sendo conhecida na França como o “coração” do queijo. 
Quando maturado, sua massa torna-se cremosa e o sabor mais intenso. 

Sugestão para acompanhamento:

Vinhos brancos secos (Semillon Blanc) ou tintos leves (Cabernet Franc).





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