Como fazer um bom risoto

Eu sou um apaixonado por risotos, e foi pensando nisto que resolvi colocar este post, procurando apresentar de modo bastante simples, as principais dicas e cuidados que devem ser observados na elaboração de um risoto.

Ele é um prato muito simples de ser feito, praticamente sempre do mesmo modo.

Tenha em mente que qualquer um pode fazer um bom risoto.

Mas vamos ao que interessa:

- O arroz indicado é o arbóreo e o carnaroli. Eles possuem uma quantidade de amido muito superior ao arroz do dia a dia. Ao cozinhá-los, existe liberação deste amido, o que produz a cremosidade característica do risoto.

- Nunca lave o arroz antes de cozinhar, pois isso iria remover o amido, que como falamos acima é fundamental para a cremosidade.

- Tenha sempre caldo quente suficiente para a preparação do risoto.

- Se o risoto levar carne, utilize caldo de carne. Se utilizar frango, caldo de galinha. De frutos do mar, utilize caldo de peixe. O caldo de legumes deve ser usado quando for risoto de vegetais e serve também como coringa para qualquer outro risoto.

- Utilize azeite de oliva de boa qualidade ou manteiga para refogar cebola. Eu particularmente prefiro o azeite de oliva.

- Utilize cebola bem picada para refogar no inicio. A cebola pode ser substituída por alho-poró.

- Quando a cebola estiver transparente, coloque o arroz e refogue-o aé que os grãos estejam cobertos por uma fina película de gordura.

- Utilize neste momento vinho branco seco.

- Deixe sempre o álcool evaporar antes de começar a colocar o caldo.

- O caldo deve ser adicionado sempre uma concha de cada vez até começar a secar.

- Deve ser mexido constantemente.

- Ao final deve ser incorporado manteiga fria e queijo parmesão ralado. A manteiga dá brilho.

- Legumes crus e firmes devem ser incorporados logo após o arroz.

- Ingredientes que podem se desmanchar durante o cozimento (por exemplo abobrinha), podem ser refogados separadamente e adicionados ao risoto no final.

- Frutas devem ser adicionadas do meio para o fim.

- Carnes devem ser incorporadas ao risoto já cozidas e salteadas e no final, para que não percam a textura.

- A panela indicada é do tipo wok, de material grosso, (teflon, esmaltado) o que irá possibilitar uma boa transmissão e retenção do calor. Este tipo de panela permite que todo o arroz fique submerso no caldo. Não é aconselhável utilizar panelas de alumínio.

Uma panela de fundo fino irá fazer com que o caldo evapore mais rapidamente podendo levar a queimar o seu risoto.

- Muitos recomendam utilizar creme de leite. Eu não gosto e não uso. Considero o creme de leite uma técnica utilizada por restaurantes que fazem risoto em quantidade e necessitam mantê-lo sempre cremoso.

- Lembre sempre que uma receita é uma referencia, pois podem haver variações desde a xícara utilizada, o tipo de arroz, fogão, intensidade do fogo e por aí afora.

- Se não tiver manteiga, pelo amor de Deus, não use margarina.

- Eu nunca coloco sal no risoto, pois o caldo que uso já é salgado. Lembre que sal em excesso não tem solução, enquanto que sem sal, nada que uma pitada no prato não resolva.

O processo básico de quase todos os risotos é:

- Refogar cebola picada em azeite ou manteiga aquecida. 

- Adicionar o arroz e refogar até todos os grãos ficarem cobertos por uma fina camada da gordura utilizada.
- Adicionar o vinho e reduzir.

- Adicionar uma concha de caldo fervente ao risoto.

- Quando o líquido estiver quase seco, adicione mais uma concha e assim, sucessivamente, até o arroz ficar cozido, mas ainda “al dente”.

- Os vegetais, carnes, queijos e frutos do mar devem ser acrescentadas em diferentes etapasda receita, já que o seu tempo de cozimento é variável.



- Retire o risoto do fogo e misture manteiga fria e queijo parmesão para conferir mais cremosidade e sabor.
- Sirva imediatamente