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terça-feira, 30 de setembro de 2014

Cogumelos - Congelamento

Os cogumelos frescos duram em média de 7 a 10 dias na geladeira. Se você quiser aumentar este tempo de conservação, você pode utilizar o congelamento. O Shiitake e Shimeji podem ser congelados normalmente, desde que observadas algumas regras.
A limpeza dos cogumelos deve ser feita lavando-se rapidamente, pois ele absorvem muita água. Nunca os deixe de molho na água, pois eles irão absorver toda a água que puderem e ficarão com sua utilização comprometida. O ideal é limpa-los com uma escovinha ou pano úmido.




O Shiitake deve ser limpo, cortado em fatias ou cubos. Nunca deve ser congelado inteiro, pois quando do descongelamento irá absorver mais água perdendo suas caracterisiticas. 



Coloque-os em um recipiente totalmente lacrado e congele. Você pode usar sacos plásticos, tirando o ar com um canudinho.




Para descongelar deve ser colocado direto na panela onde for ser utilizado, com um pouquinho de manteiga ou azeite, apenas para que não grude.
Os shimejis seguem a mesma regra, devendo ser totalmente desfiados antes de congelar.





O Cogumelo Paris (Champignon) não se presta ao congelamento, pois fica emborrachado e perde seu sabor.
Os pratos prontos que utilizam cogumelos podem ser congelados, pois eles não perdem o sabor.





segunda-feira, 29 de setembro de 2014

Filé de Peixe ao Molho de Shiitake ao Vinho Tinto

Ingredientes:

2 filés de peixe grossos (eu utilizei tilápia, mas você pode utilizar aquele que melhor lhe agradar)
2 colheres de sopa de azeite extravirgem 
1 colher de sopa de óleo de soja
suco e raspas de 1/2 limão tahiti 
1 pitada de pimenta-do-reino branca 
sal 
1 colher de sopa de molho shoyu 

Para o molho: 
1 taça de vinho tinto seco 
10 cogumelos shiitake frescos (sem os cabos) fatiados 
1 colher de sopa de manteiga sem sal 
2 colheres de sopa de molho shoyu 
1 colher de chá de amido de milho 



Modo de Preparo: 

Coloque sobre uma assadeira um pedaço de papel manteiga com a parte brilhante voltada para cima e unte com 1 colher de sopa de óleo.


Tempere os filés de peixe com o azeite, o suco de limão, a pimenta e o sal de ambos os lados. Deixe descansar por pelo menos 10 minutos. 


Disponha os filés de peixe sobre o papel manteiga já untado e finalize salpicando as raspas de limão sobre eles e regando com o molho shoyu. 


Leve ao forno pré aquecido a 200 graus por 15 minutos e desligue (o tempo pode variar dependo do filé de peixe que você utilizou).

Enquanto o peixe está no forno prepare o molho de shiitake derretendo a manteiga em uma panela pequena e depois acrescentando o vinho tinto. Mantenha em fogo baixo e acrescente  o shoyu previamente misturado ao amido de milho.
Continue mexendo e deixe cozinhar por algo em torno de 3 a 4 minutos.

Coloque os cogumelos shiitake fatiados, mantenha a panela tampada e cozinhe por mais 1 minuto. Desligue o fogo e mantenha a panela tampada até retirar o peixe do forno.

Monte o prato colocando arroz branco, o filé de peixe, e derrame por cima dele o molho de cogumelos.


domingo, 28 de setembro de 2014

Risoto Cogumelos (Shiitake, Shimeji e Paris)


INGREDIENTES (para 2 pessoas)


PARA OS COGUMELOS
- 50 gramas de cogumelo shiitake fresco (pode se utilizado o seco, mas antes você deverá hidrata-lo com água quente por uns 20 minutos, e neste caso utilize a água da hidratação no risoto junto com o caldo)
- 50 gramas cogumelos paris frescos
- 50 gramas cogumelos shimeji branco
- 50 gramas cogumelos shimeji preto
- 1 colher sopa manteiga
- 1 colher sopa azeite oliva
- 2 colheres sopa molho soja shoyo

PARA O ARROZ
- 1/2 cebola pequena picada
- 180 gramas arroz arbóreo
- 1 taça vinho branco seco
- 1 litro caldo legumes
- 1 colher sopa manteiga
- 3 colheres sopa queijo parmesão ralado

MODO DE PREPARO


Fatie os cogumelos shiitake e paris em lâminas. O shimeji deve ser defiado.



Em um frigideira alta, coloque o azeite, e quando estiver quente coloque o cogumelo paris e o shiitake. Refogue por alguns instantes e coloque a manteiga. Quando ela estiver totalmente derretida, coloque os cogumelos shimeji. Refogue.


Adicione o molho shoyo e refogue até ficar ao dente. Não deixe cozinhar demais, pois quando forem agregados ao risoto, irão cozinhar mais. Reserve.



Coloque em uma panela do tipo wok, uma colher de azeite e quando quente, acrescente a cebola.
Quando começar a dourar coloque o arroz, sem lavar.



Refogue um pouco e coloque o vinho branco, mexendo bem, e quando  o vinho evaporar,  comece a colocar  o caldo de legumes, com uma concha de cada vez. A medida que o arroz for secando, vá colocando mais caldo, mexendo sempre.
É importante mexer sempre para que o arroz italiano solte o amido que vai dar o ponto de risoto.
Continue mexendo e colocando o caldo, experimente de vez em quando para verificar o ponto do arroz. Quando estiver quase ao dente, acrescente os cogumelos que foram reservados inicialmente. Misture bem. 



Quando o arroz estiver no ponto desejado, acrescente a manteiga e o queijo parmesão, misturando bem.
Desligue o fogo e sirva quente.




terça-feira, 23 de setembro de 2014

Cogumelos - Variedades

Aproveitando a passagem pelo bairro da Liberdade, resolvi publicar este post, mostrando as variedades de cogumelos comestíveis existentes hoje no Brasil.

Os cogumelos não são vegetais, nem verduras ou legumes. Eles pertencem a uma família dos fungos, cuja principal característica é serem parasitas, ou seja, dependem de outro ser vivo para crescerem.

Cogumelo Paris
É o mais conhecido e o mais consumido no Brasil, e conhecido apenas como champignon. “Quanto maior, mais intenso será seu sabor”. Ele pode ser encontrado fresco, seco ou em conserva.
São tenros e delicados, com sabor levemente térreo, podendo ser utilizados como entradas, em saladas, como guarnição e até como prato principal. Ele é muito consumido no preparo do strogonoff e também em conserva.




Portobello
É a versão madura do cogumelo-de-paris, motivo de seu tom amarronzado. Com textura mais firme, pode ser usado na grelha ou na brasa. É saboroso e com textura parecida com a carne. É rico em potássio, sendo que uma unidade tem mais potássio que uma banana.
Fica muito bom recheado com ervas, azeite e queijos fortes.
É também conhecido como Pardo gigante.



Eryngui
Também conhecido como King Oyster, é um cogumelo pouco conhecido e pouco consumido no Brasil, mas muito apreciado na Europa, Asia e Estados Unidos, também chamado de Cadoncello.
É por muitos considerado um dos melhores cogumelos para a culinária, adaptando-se as mais diversas receitas, seja salteado sozinho, com carnes ou legumes.
Auxilia no funcionamento intestinal.



Shimeji
É uma das variedades mais consumidas no mundo. Seu sabor é delicado, sendo muito usado na culinária asiática.  É muito encontrado nos restaurantes japoneses no Brasil, salteado na manteiga.
É fonte de lisina e vitamina B1, sendo considerado um grande aliado no combate ao câncer e colesterol. É um dos cogumelos menos calóricos, com 6 Kcal a cada 100 gramas. Crescem em pencas, com talos finos e longos.
Existem dois tipos de shimeji – o preto e o branco. A diferença de cor é devida ao método de cultivo e variação genética, que produzem resultados culinários diferentes e preços também diferenciados. O preto, possui cultivo mais elaborado, parecido com o do shiitake o que faz com que seu preço seja mais alto que o do shimeji branco. O shimeji preto é menor que o shimeji branco.






Shiitake
Primeiro cogumelo comestível a ser comercializado, é uma excelente fonte de fibras, sendo que elas correspondem a 40% de sua composição. Sua consistência esponjosa absorve o sabor de outros ingredientes, e sendo assim, vai especialmente bem em receitas encorpadas, como molhos e risotos.
A aparência é de um guarda-chuva marrom, com sabor rico e amadeirado e com textura de carne. Ele é totalmente aproveitável, pois a parte de cima pode ser grelhada, assada ou salteada e de seu cabo pode ser preparados caldos e sopas.
É encontrado fresco e seco. No caso do seco deve ser hidratado em água quente antes do uso.





Enoki
Cogumelo de hastes longas e finas, com uma pequena cabeça branca de chapéu. São melhor apreciados se consumidos crus, seja em sanduiches ou saladas. Se cozidos, devem ser adicionados no final do preparo.
É pouco conhecido no Brasil, possuindo um sabor suave e levemente adocicado.



Hiratake
Este cogumelo é uma espécie nativa das matas brasileiras. Seu chapéu pode medir até 10 centímetros de diâmetro com  cores variando entre branco, marrom, cinza, amarelo e salmão. Ele tem sabor delicado, e é consumido cozido ou empanado, em forma de tempurá.
É rico em fibras, vitaminas C e do complexo B e praticamente não possui nenhuma gordura. É utilizado medicinalmente no controle do colesterol.




Cogumelo salmão ou pleurotus rosa
Muitos consideram que este cogumelo é o mesmo que o Hiratake, enquanto que outros o consideram uma outra variedade, parente do Hiratake. Seu nome vem da coloração, sendo muito utilizado na decoração dos pratos. Possui textura firme e sabor acentuado, sendo também utilizado no preparo de molho para massas. Pode ser encontrado fresco e desidratado.



Porcini (é o mais conhecido como Funghi Secchi)
É um cogumelo com a base mais grossa, parecendo um tronco, e o chapéu costuma ser mais largo. Quando mais maduros podem chegar até a 1 kg. No Brasil, são encontrados desidratado e seco, sendo conhecidos como Funghi Secchi. Quando secos, possuem o sabor e aroma mais acentuado. Deve ser reidratadso em água ou caldo quente, para depois serem preparados. Ficam muito bons em molhos, sopas e risotos.




Nameko
Originário do Japão, é um dos cogumelos mais cultivados e consumidos nos países asiáticos. Possui altíssima taxa de nutrientes, sais minerais e vitaminas, além de um elevado valor energético, com sabor bastante leve.
Sua coloração é marrom alaranjada e brilhante quando frescos, além de serem cobertos por uma camada gelatinosa, transparente e adesiva, que os deixa com aspecto viçoso, camada esta que desaparece depois de preparado para consumo. Seu sabor inicial lembra alcachofra e depois deixa um sabor doce na boca.
Eles nascem em um aglomerado podendo ser utilizados inteiros ou separando-se os pequenos cogumelos com cuidado.
Possui propriedades anti-cancerígenas.

Sajor-caju
É um cogumelo de origem asiática, conhecido no Japão como Houbitake. Seu sabor é suave, muito rico em vitaminas e aminoácidos, muito saboroso e com propriedades terapêuticas. Segundo alguns, é o mais delicioso dos cogumelos, e além de suas aplicações culinárias, ele possui propriedades antitumorais e farmacêuticas.


domingo, 21 de setembro de 2014

Shimeji na manteiga

INGREDIENTES

200 grs shimeji
25/30 grs manteiga
4 colheres sopa shoyo
2 colheres sopa saquê de cozinha
cebolinha verde

PREPARO

Derreta a manteiga e coloque o shimeji.
Adicione o shoyo e o saquê e deixe cozinhar por uns 4 minutos.
Coloque a cebolinha verde e sirva como acompanhamento ou entrada.

sexta-feira, 19 de setembro de 2014

Zucolo Merlot Doc Friuli Grave 2013

País de origem:  Itália, região de Friuli
Vinícola: Zucolo

Composição: Merlot (100%)
Teor Alcoólico: 12,5 %

Guarda: 4 anos

Características: Cor rubi-violáceo. Olfativo de frutas como framboesa e ameixa associadas a toques herbáceos. Vinho frutado, jovem, sedoso, com delicioso frescor.

Faixa de Preço (09/2014): Em torno de  R$ 42,00
Ideal ser servido a temperatura de 15 graus.

Acompanha bem massa com rúcula e tomate cereja, panquecas a bolonhesa, espaguete ao molho pesto.

A Zuccolo é a maior vinícola privada da região de Friuli.

Minha avaliação:

Zucolo Cabernet Sauvignon Doc Friuli Grave 2013

País de origem:  Itália, região de Friuli
Vinícola: Zucolo

Composição: Cabernet Sauvignon (100%)
Teor Alcoólico: 12,5 %

Guarda: 4 anos

Características: Cor rubi com reflexos violáceos. Olfativo de cereja e amora maduras com toques de especiarias. Vinho frutado, equilibrado e com boa persistência.

Faixa de Preço (10/2014): Em torno de  R$ 42,00
Ideal ser servido a temperatura de 15 graus.

Acompanha bem almôndegas aceboladas, risotos, mix de queijos e massas.

Minha avaliação:

terça-feira, 16 de setembro de 2014

Tenuta Sant'Antonio Scaia IGT Bianco 2013

País de origem:  Itália, região de Veneto
Vinícola: Tenuta Sant'Antonio
Safra: 2013

Composição: Garganega (50%), Trebbiano Soave (20%), Chardonnay (30%)
Teor Alcoólico: 12,5 %

Guarda: 4 anos

Características: Cor amarelo claro, com olfativo de abacaxi, manga, notas cítricas e toques florais que recordam jasmim e camomila. Vinho frutado, com frescor e bom volume na boca.

Faixa de Preço (09/2014): Em torno de  R$ 54,00
Ideal ser servido a temperatura de 7 graus.

Acompanha bem peixes e frutos do mar, ceviches, sashimis, tagliatele ao pesto, risoto de abóbora, legumes assados com ervas, sopa creme de legumes, torta de frango, e queijos leves.

Minha avaliação:


Em minha degustação, acompanhou muito bem cogumelos paris recheados e cogumelos ao vinho branco.

Sua rolha é de vidro.

Goulart C Clásico Cabernet Sauvignon 2011

País de origem:  Argentina, Mendoza
Vinícola: Bodega Goulart
Safra: 2011

Composição: Cabernet Sauvignon (100%)
Teor Alcoólico: 14,2 %

Guarda: 5 anos

Características: Cor rubi, com olfativo de frutas vermelhas, amora e cereja, notas de pimenta rosa. Vinho frutado, sedoso e fácil de beber.
Utiliza tampa de rosca ao invés da rolha de cortiça.

Faixa de Preço (09/2014): Em torno de  R$ 35,00
Ideal ser servido a temperatura de 15 graus.

Acompanha bem churrasco, bife à parmegiana, lombo suíno assado com batatas, penne ao ragu bovino, pizza marguerita.

Minha avaliação:

Rapariga da Quinta Select Tinto 2010

País de origem: Portugal, Alentejo 
Vinícola: Luis Duarte Vinhos
Safra: 2010

Composição: Aragonês, Trincadeira e Touriga Nacional
Teor Alcoólico: 13,5 %

Guarda:  4 anos

Características: Cor vermelho intenso, olfativo de ameixa e cereja madura, mirtilo, especiarias e madeira. Vinho frutado, redondo e fresco.

Faixa de Preço (09/2014): Em torno de  R$ 36,00
Ideal ser servido a temperatura de 15 graus.

Acompanha bem carne suína, miolo de alcatra com risoto de parmesão, lasanha gratinada, polenta cremosa com ragu de linguiça e queijos.

Minha avaliação:

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